1. 牛レバーは下処理し、適当な大きさに切って霜降りした後、分量の調味料に細切りにした生姜を加えた中で煮汁が半量くらいになるまで煮る。

2. １．を冷まし煮汁ごとパコジェットの専用ポットに入れ、−２０℃で２４時間冷凍する。

3. 牛フィレ肉を１人１００gの大きさに厚みをもたせて切り、塩をしてフライパンで表面を焼き、ブラストフリーザーで急冷する。

4. ２．をパコタイズ（パコジェットの機械にかけること）し、レバーペーストを作る。

5. ３．を２枚にそぎ切りとし、開いたところレバーペーストを塗り、挟む様にしてもどす。ラップを巻いて真空専用シュリンク袋に入れ、真空１００％でパックし、熱湯につけて袋を収縮させ、スチームオーブン６５℃で中心温度５８℃まで加熱し、９０分以内に３℃以下まで急冷し保存する。

6. 提供前に５．を再加熱し、袋から取り出してフライパンで表面のみさっと焼いて、食べ易い大きさにカットしておく。

7. 肉を焼いたフライパンに真空調理時に出た肉汁と他の調味料・生姜のみじん切りを加えて煮詰め、たれを作る。

8. 皿にたれを敷き６．、じゃが芋を細く切って揚げたもの、青身大根の酢漬けを盛り、たたき木ノ芽を散らす。

ポイント

• 今回は真空調理とパコジェットを使って一品を作ってみた。レバーは生の状態に味をつけ使用することも考えたが、真空調理には不適切な方法といえる。内臓系を低温加熱して保存するのは菌の関係からすれば望ましいことではなく、少なくとも７５℃以上の温度が必要と思われる。しかしレバーに加熱温度を合わせるとフィレ肉はウェルダンの状態となり、ロゼ色は失われ、肉の離水も激しく、収縮をおこしてしまう。故に、レバーは加熱調理後のものを使用するのが良い。
• 真空調理を行う時は衛生面に特に注意し、常に手や器具の消毒を心掛けましょう。