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舌平目の皮は指がすべらない様に塩をつけてむき、五枚に卸す。裏側の身と表側の身の皮目を合わし、ロール状に巻き込み、塩こしょうする。
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エシャロットはみじん切りにする。
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鍋にバターを塗り、エシャロット・マッシュルーム・舌平目を入れ、白ワインとフュメ・ド・ポワソンを加える。バターを塗った硫酸紙の落としぶたをし、更にふたをして、中火で火を通す。火が通れば、舌平目とマッシュルームを取り出し、保温しておく。
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３．の煮汁を１／３に煮詰め、生クリームを加える。更に半量に煮詰めて、漉す（パッセ）。バターで仕上げ（バターモンテ）、塩・こしょうで味を整える。
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ポロ葱を７〜８cmの短冊に切り、バターで軽く炒る。生クリームを加えて軽く煮詰めて、味を整える。 プチトマトは湯向きし、適当な大きさに切り、少量のバターをのせ、オーブンで温める。
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器にポロ葱を盛り付け、上に舌平目をのせる。プチトマト、マッシュルーム、チャイブを飾り、ソースをかける。
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