1. 鱧は開いて、中骨・ヒレ・腹骨を取り除き、上身にする。
   骨きり（写真下／鱧骨きり）をして、粉状につぶした葛粉をハケで切り込みした部分に丁寧にふる。

2. 沸騰したお湯に１．の鱧を入れ、表面が白く色が変われば上げる。

3. 胡瓜は５mmのスライスにして、中央に穴をあけ、素麺を通し、１分程度茹でる。

4. 順才は沸騰した湯で短時間茹で、水におとす。

5. 板蕨はお湯の中で弱火でゆっくり半透明になるまでもどす。

6. 鍋に鰹節と昆布でひいた一番出し汁を火にかけ調味料で味を整え、鱧と板蕨を温める。

7. 煮物椀（器）に鱧を入れ梅肉を少量のせ、順才を散らし、素麺を盛り、板蕨を鱧の上に掛け吸地をはり、木ノ芽をあしらう。

料理用語

• 鱧の骨きり…鱧は身の中にたくさんの小骨がある為細かく切身を入れ、皮１枚残す。写真の包丁は鱧の骨きり包丁。