chef recipe





じゃがいもを使った
すずきのクロスタ

Filetto di branzino in crosta di patate


すずきのクロスタ





西尾智治 辻学園
　西洋料理研究室
西尾智治


材料

４人分
材料 　 　
すずき（上身） 　◆　 ４００ｇ
タイム 　◆　 ２枝
オリーブ油 　◆　 ６０cc
じゃがいも 　◆　 ２個
コンスターチ 　◆　 少々
　　
白ワイン 　◆　 ６０cc
魚の出し汁 　◆　 １５０cc
ブラックオリーブ 　◆　 １０粒
シブレット 　◆　 適宜
パセリ 　◆　 適宜
ブッロ･マネッジャーレ 　◆　 適宜
塩 　◆　 少々
こしょう 　◆　 少々

作り方

  1. 作り方１ 魚の上身に塩こしょうをし、タイム・オリーブ油で約1時間ほど漬けておくする。



  2. 水気を絞ったサラシにじゃがいもの薄切りを並べ、はけでコンスターチ少量を振る。１．の魚を置き、じゃがいもで包む。オリーブ油で色よく両面を焼き上げる。

  3. 鍋に白ワインを入れアルコール分をとばし、半分に煮詰める。魚の出し汁加え、ブッロ・マネッジャーレ（＊２）で適当な濃度を付け、ブラックオリーブ・パセリのみじん切り・小口切りのシブレットを加え、塩・こしょうで味を整える。

  4. 器の中央に３．のソースを流し、２．を盛り付け、シブレット・パセリなどをあしらう。


＜料理用語＞

  • クロスタcrosta（伊）…肉や魚などを生地に包んで焼く調理法。
  • ブッロ・マネッジャーレ（伊）…小麦粉とバターを１対１でこね合わせたバター。


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