1. 鮎は背から開き、内臓を抜いて水洗いする。

2. 脱水シートにつつみ、一晩冷蔵庫にて水分を抜く。

3. ２．をシートから出して塩をやや薄めにあて隈笹の葉で挟み、真空専用袋に入れて真空パックし冷蔵庫で保管する。

4. 提供前に開封し、隈笹をはずして焼き場であぶる。

5. 皿に盛り付け、たで酢に胡瓜の下ろしたものを加えてたで卸しを作り添える。

ポイント

• 干物を作り保存する際、注意したい事は第１に腐敗を防ぐことである。防止策は
  1. 塩分濃度をあげる
  2. 水分量を減らす
  3. 冷凍保存する
  などの方法がある。しかし�@、�Aに関しては美味しさの範囲を越える手法であり、�Bに関してもタンパク質のダメージが生じる。
  第２に酸化防止である。冷凍保存は油焼けがおこるので酸化防止にはならない。その点真空パックを利用した場合、空気を遮断するので保存状況がよくなる。 また、隈笹には抗菌作用があるというので使用してみた。調べてみると隈笹の持つ葉緑素やビタミンKにその働きがあるらしいが、注目すべきは嫌気性菌に対し有効であるらしいという点である。
• このレシピの中では塩水に漬けずに振り塩をし、真空パックしたものを保存期間中に塩味を浸透させる方法をとった。塩水に漬ける場合は約１８％濃度の塩水に１５〜２０分漬けると良い。