1. 甜醤油：
   鍋に醤油・砂糖・酒を入れ、弱火で熱し、ねぎ・しょうが・八角ういきょう・山椒の粒を入れ、煮詰つめ、冷却しておく。

2. 豚肉に塩・胡椒をし、しばらく置く。

3. 熱湯の中に２．を入れ霜降りし、すぐ冷却する。

4. 前もって塩水を作っておき、冷却しておく。

5. 真空専用袋の中に豚肉とその重さの１／３量の塩水を入れ、真空パックする。 スチームコンベクションオーブン８０℃で中心温度７５℃まで加熱し、９０分以内に中心温度３℃以下まで急速冷却する。０〜３℃の恒温冷蔵庫で保存する。

6. 提供する時、７５℃のスチームコンベクションオーブン、２０分で再加熱し、袋から取りだす。 薄くスライスし７〜８cmの長さに切って、スライスした胡瓜と共に盛り、ニンニクソースをかけて提供する。

アドバイス

• 真空調理を行う時は衛生面に特に注意し、常に手や器具の消毒を心掛けましょう。