1. 茄子は縦に３〜４本切り込みを入れ、直火で表面が焦げるまで焼き、水に落として皮をむく。（ポイント１）

   
   

2. 鮑は身の部分をよく洗い、殻からはずして、肝・口・縁側を切り外し、薄切する。 軽く酒と塩を振る。（ポイント２）

   
   

3. 海老は背ワタ・殻をとり２枚にそいで、軽く酒・塩をふりかける。

4. 鍋に出し汁を合わせ火にかけ、沸騰してきたところで水溶きの片栗粉で濃度をつけ、鮑・海老を加える。

5. 器に適当に切った茄子を盛り、上から４．の餡を掛け、海胆と山葵を盛る。

ポイント

• ポイント１…茄子は強火でしっかり焼いた方が、香ばしく、また皮も剥きやすい。
• ポイント２…料理によっては肝は和え衣の中に、また縁側は固い為、生では食べずらいが、蒸し鮑などでは、つけたまま調理しても良い。