1. 鮑は殻つきのまま水洗いし、霜降りする。冷水におとし、汚れを取り去り、 よく水分をとる。もどした竹の皮の水分をとり、鮑を包み（※１）、真空専用 袋に紹興酒とともに入れ、真空パックする（１００％）。スチームコンベクシ ョンオーブン８０℃で８時間加熱する。（オーバーナイトクッキング：料理用 語※２参照）加熱終了後、９０分以内に３℃以下まで急速冷却し、０〜３℃で 保存する。

2. むき海老は殻付きのまま背わたをとり、片栗粉でよく洗い、水洗いした後 霜降りし、冷水に落とす。殻をむき水気をとり、塩・こしょう・酒を全体にふ り、軽く混ぜ、真空専用袋に入れ真空パック（１００％）する。スチームコン ベクションオーブン８０℃で中心温度７５℃になるまで加熱し、９０分以内に ３℃以下まで急速冷却し、０〜３℃で保存する。

3. 文甲イカの表面の皮を取り去り、切り込みを入れカットし、水に良くさら してぬめりを取る。霜降りし、冷却した後、水分をとり、塩・こしょう・酒で 下味を入れる。真空専用袋に入れ真空パック（１００％）し、スチームコンベ クションオーブン８０℃で中心温度が６８℃になるまで加熱し、９０分以内に ３℃以下まで急速冷却し、０〜３℃で保存する。

4. 鍋に油を少量入れ、葱・しょうがを炒め、スープを加えて沸騰させ、あん 用調味料で味付けし、しばらく火を通し葱と生姜を取り出す。冷却し、真空専 用袋に入れ真空パック（１００％）し、殺菌の為スチームコンベクションオー ブン８０℃で３０分間加熱し、９０分以内に３℃以下まで急速冷却し、０〜３ ℃で保存する。

5. 提供する時に鮑は袋から取り出し、殻からはずしてスライスする。海老と イカも袋から取り出す。

6. 姫竹の子、干し椎茸、人参は薄切りする。ターツァイは葉と茎とに分け、 水でよく洗い水分を切る。

   

7. 鍋を熱し、油を少量入れ、椎茸を炒め、ターツァイの茎・人参・姫竹の子 を炒め、真空パックしたソースを入れ、沸騰したら、ターツァイの葉・鮑・海 老・イカを加え、とろみをつけて仕上げる。

8. (7)と同時におこげを揚げ、器に少量の油と共に入れ、(8)のあんも別の器 に入れ、提供する時に食卓でおこげの上にあんをかける。

ポイント

• 鮑を殻付きで真空調理する際、竹の皮等で包んで入れると、ピンホール （穴があくこと）が避けられる。
• 食材を別々に真空調理する事により、各材料を他の料理にも使用することが でき、メニューのバリエーションがふえる。

料理用語

1. おこげ（中：）
   鍋底についたご飯のおこげのこと。これをパリパリに乾燥させ、揚げてせんべ いのようにしたものに、熱い餡をかけるとジュージューと音がする。
   
2. オーバーナイトクッキング
   一日の作業を終了した後、加熱をスタートし、翌朝加熱を終了する事。無人状 態での作業である為、人件費削減につながる。

アドバイス

• 真空調理を行う時は衛生面に特に注意し、常に手や器具の消毒を心掛けましょう。