【パータ・ジャポネ】

1. 卵白と砂糖(６５g)でメレンゲを作る。

2. １．にふるっておいた砂糖・アーモンド・プードル、ヘーゼルナッツ・プー ドルを木ベラでサックリ（※１）合わせた後、溶かしバターを加える。バター を加えたら混ぜ過ぎに注意する。

3. ２．の生地を１cmの丸口金で渦巻状に、直径１８cmを２枚と直径１５cmを １枚絞り、粉糖をふる。（※２）

4. 約１７０℃で３０〜３５分焼成する。（オーブンの排気口を開け乾燥焼き する。）

【ソース・カラメル】

1. ポワロンにグラニュー糖と水アメを入れ、火にかけてカラメリゼする。（※３）

2. 別鍋に生クリームとバターを沸騰させる。

3. １．の中に２．を入れ、ウィスキーを加えボールに移しかえる。（※４）

【クレーム・カラメル】

1. もどした板ゼラチンを湯煎で溶かす。

2. ソース・カラメルと１．のゼラチンを合わせ、粗熱を取る。

3. ２．を８分立ての生クリームに合わせる。

【組み立て】

1. セルクルの底にパータ・ジャポネを敷き、クレーム・カラメルを半分まで 詰める。ローストしたヘーゼルナッツを散らす。

2. １．の上にパータ・ジャポネを１枚入れ、クレーム・カラメルを詰める。 ローストしたヘーゼル・ヘーゼルナッツを散らし、パータ・ジャポネでフタを し、冷蔵庫で冷やし固める。

3. ２．が固まればセルクルをはずす。

4. 側面にシガレットをあしらい、表面にローストしたヘーゼルナッツを散ら し、パータ・フィロで飾る。

<ポイント>

1. メレンゲの泡をつぶさないようサックリ混ぜると、生地が重くならない。

2. 粉糖を２回ぐらいふって焼成すると表面にペルルができ、固くサクッと 仕上がる。

3. 水アメは鍋に付着するので、グラニュー糖の上におくように入れる。

4. ソース・カラメルは火からおろしても余熱で色が濃くなるので、手早く 生クリームと合わせる。この時、ふきこぼれに注意する。

<料理用語>

• セルクル（仏：cercle）・・ラルトやフラン用のリング形。

• カラメリゼ（仏：）・・糖液を色がつくまでに煮詰める。

• ポワロン（仏：）・・銅製の小型の片手鍋。

• ペルル（仏：perle）・・砂糖を振った生地に熱をあてると表面がカラメル化して出来る粒のこと。