２． 沸騰した湯にじゃが芋・人参を入れて軽く茹で、表面に火が通ったとこころで湯を切 り、更に火にかけ、鍋の中であおって、じゃが芋の角をおとし（写真：粉ふき）、冷まし ておく。

３． フライパンに油を敷き、牛肉を焼き色がしっかりつく様に香ばしく焼き、玉葱を加え て炒め、冷ましておく。

４． 鍋に出し汁を沸かし、調味料を加えて一煮立ちさせ、冷ましておく。

５． 2.3.4.を全て真空専用袋に入れ、真空100％でパックする。

６． スチームコンベクションオーブン95℃で50分加熱。 加熱終了後、90分以内に3℃以下まで冷却し、保存する。

７． 提供前に80℃で20分加熱し、開封して盛付け、供する。

ポイント

• 従来調理では、材料を油で炒める事により、旨味を閉じ込めたり、 じゃが芋の表面を油で締めて煮崩れしにくくする効果を得るところであるが、 真空調理の場合、考え方は逆になる。従来調理と違い、揮発性物質も抜けず、 アクもすくえない為、不要な臭気や味も残存しやすい。 また、“煮崩れがしにくい”という真空調理の特徴は本来表面の角が 少々煮崩れてこそ美味しそうにみえる肉じゃがにとっては、 まるで煮えていない芋の様に（写真：角あり肉じゃが）見える程、 しっかり角が残って出来上がる。 この問題を解決する方法として、“下ゆがき”の行程を入れる事にした。 これによって、じゃが芋・人参の表面からアクを抜き、 それと同時に表面のみやや柔らかくなったじゃが芋は、 湯を切って鍋でころがす事によって、 強制的に表面の角を落とし、それから真空調理をするのである。 また、この方法では従来より油の使用量を減らす事が可能な訳であるが、 油を使う事による味のまるみや甘味を求めるのであれば、 じゃが芋が粉ふき状態になったところで、油をからめてやれば良い。

• 真空調理を行う時は衛生面に特に注意し、常に手や器具の消毒を心掛けましょう。