-
クレームパティシエール（カスタードクリーム）を作る。
- 牛乳・バニラ棒（切り開いたもの）・少量の砂糖（分量から少しとる）を鍋に入れ沸騰直前まで温める。
- 卵黄をほぐし、砂糖を加え、白っぽくなるまですり合わせ、薄力粉を入れ軽く合わせる。@．を加え混ぜ合わし、漉す。
- 鍋にA．を入れ、鍋底を木べらでこすりながら煮上げる。
- バットにB．を薄く広げラップを表面に空気が入らないようにきっちりはり、氷水をはったバットに入れ冷やす。
-
メレンゲ・イタリエンヌ（イタリアンメレンゲ）を作る。
- ポワロンに水とグラニュー糖を入れ、火にかける。沸騰してくれば、ハケで鍋の内側を洗う。
- シロップが１１０℃くらいになれば、卵白を泡立てはじめる。シロップは１１７〜１２０℃まで熱する。
- 卵白に少しツノが立ち始めれば、さらに泡立てながらA．のシロップを糸状にたらし、少しずつ加える。
- 全体が冷めるまで攪拌する。
-
生クリームを７分立てにしておく。
-
クレームパティシエールに３．を混ぜ、メレンゲ・イタリエンヌを半量混ぜる。
-
セルクル型にいちごを貼り付け、底にスポンジ生地を敷き、各フルーツを入れ、４．．を流し込む。
-
５．の表面にカソナードを振り、バーナーで焼く。
|
