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合鴨は余分な脂身、筋等を取り除き、薄切りにする。 まな板にラップをひき、肉を並べ軽く塩・粉山椒をふり、ラップをかけ、すりこぎ棒で叩き薄くのばす。（ポイント１）
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水菜は根を落とし、よく水洗いし、６cm位の長さに切る。 白葱は根を落とし、白い部分を４cm位の長さに切る。（ポイント２）
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鍋に出し汁を入れ火にかけ、調味料を加え、沸騰してきたら材料を加える。 ひと煮立ちしたら火を止める。（ポイント３）
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黄身おろしを好みで、又は粉山椒を振り掛けていただくのもよい。
ポイント
- 合鴨の身は火が通ると縮み固くなるので、あらかじめ叩いて伸ばし固くなるのを防ぐ。ラップで挟むときれいに伸ばす事ができる。
- 葱は本来甘味の強い九条葱等を使う。白葱を使う場合は鍋に入れる前にフライパンや焼き網で表面を焼いておくと甘味が増してより一層美味しく頂ける。【写真手順２】
- 合鴨は出し汁に入れてから表面の色が白く変わる程度で火を止める。火を通しすぎると身が固くなる。水菜も歯ざわりが残る程度が良い。【写真手順３】
料理用語
黄身おろし
大根 ２４０ｇ、卵黄 １個
大根を卸し金でおろし、水分を半分程度まできり、卵黄を合わせる。 |
