【生地】

1. 中力粉・強力粉・砂糖・塩・卵・生イーストを合わせしっかりと練る。

2. 溶かしバターを２〜３回に分けて入れ練る。
※ババの場合は最後にレーズンを入れ、軽く混ぜ合わせる。

3. 1．の生地をボールに入れ濡れ布巾をかぶせ、ホイロ（温度約３０℃、湿度７０〜８０％）で、１０分間発酵させる。

4. 木ベラで生地を軽く混ぜ、ガスを抜き、それぞれの型の６分目まで生地を絞り込む。

5. ホイロ（温度３０℃、湿度７０〜８０％）に入れ、発酵させる。

6. それぞれ型から生地が５mm位でれば、約２２０℃のオーブンで焼成する。 サバラン、マリニャン：１５〜２０分、ババ：３０〜３５分

7. 焼成後、型からはずし、底の部分を薄くカットする。オーブンの上などの温かい所において乾燥させる。※ババの場合はカットしない。

【シロップ】

大きめの鍋に水・砂糖・オレンジとレモンのスライスを入れ、沸かしてシロップを作る。

【仕上げ】

シロップを温め、焼成した生地を裏面からトランペする。途中で裏返し、中までしっかり染み込ませる。（ポイント１） エキュモワールですくい、網の上において粗熱を取る。

<サバラン>

ラム酒を少しふりかけ、アプリコットジャムを薄く塗る。中央にクレーム・シャンティを絞り、フルーツを飾る。（ポイント２）

<ババ>

ラム酒を少しふりかけ、アプリコットジャムを薄く塗る。

<マリニャン>

ラム酒を少しふりかけ、アプリコットジャムを薄く塗る。側面に切り込みを入れ、クレーム・パティシエールあるいはクレーム・シャンティを絞る。

<ポイント>

1. シロップに漬け過ぎるとふやけて形がくずれてしまうので注意する。

2. クレーム・パティシエールやクレーム・シャンティを絞るのは、ジャムを塗ってからしばらくおき、熱がとれてからにする。

<料理用語>

• トランペ（仏：tremper）・・液体やシロップに浸したり、漬けること。皮膜の目的でクベルチュールにくくらせること。

• ホイロ(仏：エチューブ：)・・温度・湿度が調整でき、生地を乾燥させたり、発酵させるのに用いられる。

• エキュモワール(仏：)・・穴あき平レードル