【ビスキュイ・オ・ザマンド】

1. アーモンドパウダー・粉糖・ココアを一緒にふるっておく。

2. 卵白を泡立て、グラニュー糖、乾燥卵白を合わせたものを２〜３回に分け、メレンゲを作る。

3. ２．に１．を加える。

4. 天板に生地をのばし、１９０℃のオーブンで約１５分焼成する。

【クロテッド・バニーユ】

1. カスタードクリームにクロテッドクリームをダマのないように合わす。

2. 生クリームを６分立てし、１．に合わす。

【ムース・オ・ショコラ】

1. グラニュー糖と水でシロップを作り、卵黄に合わせ少しとろみがつくまで（約４０℃）熱を加える。

2. １．を漉し、ミキサーでゆっくりと冷めるまで泡立てる。

3. 生クリームを６分立てにする。

4. チョコレートを約５０℃に溶かし、3.を少し合わせてから残りを加え混ぜ合わせる。2.を合わせる。

【組み立て】

1. 型にクロテッド・バニーユをシュミゼし、栗渋皮煮を４分の１にカットしたもの、ビスキュイを２cm角に切ったものを散らす。

2. ムースチョコラを中央に流し、ビスキュイでフタをする。

3. 冷やし固め型から抜き、チョコレートを噴霧し、好みの大きさにカットし、チョコレート・プレート・ひいらぎ・栗渋皮煮、金粉で仕上げる。

<料理用語>

• クロテッド・クリーム・・
  凝固乳。牛乳を２４時間室温で放置してから、ゆっくりと沸騰させずに加熱、表面に薄膜ができたら火から下しそのまま蓋をしておく。デザート、菓子類に添える。

• アンビベ・・
  菓子に香りつけたり生地をしっとりさせるためにシロップや酒をしみこませる。

• シュミゼ・・
  型にビスキュイ、アイスクリーム、紙などを敷きこむこと