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永田 猛先生
日本料理主任教授 |
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＜壱の重＞
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黒豆蜜煮
田作り
数の子土佐和え
酢牛蒡
栗宇治きんとん
餅花（チーズ入り）
りんご甲州煮
葉付金柑甘露煮
手綱巻
干柿胡桃巻
くわい白煮
ばい貝酒蒸し |
＜参の重＞
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穴子鳴門巻
梅人参
蓮根オランダ煮
亀甲裏白櫓茸
鯛の子旨煮
子持鮎昆布巻
堀川牛蒡含煮
竹の子土佐煮
鰻昆布巻
合鴨ロース煮
鶏肉ごぼう巻
菜種青煮 |
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＜弐の重＞
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車海老塩焼
鮭西京焼
烏賊蕨焼
鰻八幡巻
訪柚庵焼き
鶉くわ焼
鶏肉松風焼
鶏肉オレンジ焼
鰆変わり焼
酢取りはじかみ生姜 |
＜与の重＞
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菊花鮭
花蓮根
紅白なます
鰆子銀皮造り
平目博多押し
鯛金紙巻
長老木
唐墨松前巻
諸子南蛮漬
突羽根
真砂和え
お多福豆
青梅蜜煮
蛤しんじょう |
- ★ おせち（節）
- おせちとは節会式の料理がなまったもので、昔は五節句（人日・上巳・端午・七夕・重陽）の節日に作る食べ物のこと言ったが、時代と共に変わり、徐々にすたれて現今はお正月の料理だけをさすようになった。
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- ★ おせちの容器と詰め方
- おせち料理は保存食的な料理なので、それを保存するための容器として重箱を使う方法が発達したが、その重箱はうるし塗りで五段重ねが一般的です。 うるし＝外気を伝えにくく、しかも乾燥を防ぐので料理の味や風味を損なわず、最高の容器とされている。
お重に何を詰めるかは、その地方により家庭により異なり、特別なきまりはない。
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- ★田作り（ごまめ）について
- まめに（達者に）働くといって健康に因んでつくられた。又、田作りと呼ぶのは昔、天皇に献上する献上米を作る稲の肥料として使われて以来、田作りには欠かせないものになり、豊作を祈る意味もこめられている。材料は、カタクチイワシの稚魚を生干ししたもので、脂肪・蛋白質・燐を多量に含んでいる。
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