| １， |
すり身をロボクープに入れ一度混ぜておき、そこに昆布だしを少しずつ加えながら混ぜ、更に山の芋を加え、最後に卵白を加える。 |
| ２， |
蟹の身をほぐし、さっと酒煎りして冷ましたものを真丈地にゴムベラで混ぜる。 |
| ３， |
ラップに真丈地をのせて茶巾に絞り、ラップをヒモにしてしっかり縛り、余分なラップを切っておく。 |
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| ４， |
シュリンク袋に茶巾を間隔をあけて入れ、真空100%、ソフトエアーでパックする。 |
| ５， |
熱湯に落として袋を縮めて成形し、氷水にとる。 |
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| ６， |
80℃のスチームオーブンで中心温度75℃まで30分加熱する。 |
| ７， |
加熱後90分以内に3℃まで下げ、保存する。 |
| ８， |
提供前に再加熱し、袋から出してラップをはずして椀に盛り付け、上に吸地に漬けておいた葛切り・人参・法蓮草を盛り、松葉柚子をのせ、わかした出し汁に卸した蕪を加え、吸地加減に味を入れて葛を引いたものをはり、提供する。 |
| <ポイント> |
- 真丈地をパックする際には、袋に入れる前に脱気をして生地の中の空気を取り除いてからパックする方法と真丈地を冷凍してからパックする方法が一般的であるが、欠点としては脱気をすると口当たりが硬くなるし、冷凍すると巣の入った真丈になりやすい。今回のように丸くするのであればラップで茶巾に絞って口をしっかり止めておけば、ラップ内は脱気される事なくパック出来る。一度変形するが、シュリンク袋を使用しているため、湯につけることによってよりきれいな丸の真丈が出来る。
- 中心温度を高目に設定しているのは、殺菌の意味である。すり身やミンチはその粒子一つ一つが空気に晒されているため内部にまで確実に細菌がいることを考慮して中心までしっかり加熱することが望ましい。こうしたものは厚生省からの“75℃で1分加熱”を守る方が良い。特に今回は真丈地の中の空気は残ったままという好気性細菌が十分に繁殖しうる状態であるため、確実に75℃以上に上げるべきである。
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