| １． |
ソーモンを4枚にスライスし厚みをそろえる。 |
| ２． |
ラングシティーヌは殻をむき、ブランシール(※1)する。 |
| ３． |
ソールは上身に卸し、フードプロセッサーにかけ、卵白・塩・こしょうを加えタミゼ(※2)し、生クリーム・赤ピーマンのアッシェ(※3)・ブラックオリーブを加える。 |
| ４． |
(1)に塩こしょうし、(3)をナッペし(2)を芯にポーピエット(※4)を作りポッシェ(※5)する。 |
| ５． |
ラングスティーヌの頭（4尾分）はポッシェ(※5)する。 |
| ６． |
ソースヴァンブランを作る。鍋にエシャロットアッシェ(※3)を入れ白ワインを加えアルコールを飛ばし、フュメ・ド・ポワソンでデグラッセ(※6)し、生クリームを加えてパッセしバターでモンテする。 |
| ７． |
ソースアメリケーンヌを作る。鍋にオリーブ油を熱し、砕いたラングスティーヌの殻を炒め、エマンセ(※7)したミルポワ(※8)、トマトペーストを更に炒め、ヒュメとフォン・ブランを加えに詰める。パッセ(※9)して仕上げる。 |
| ８． |
ソーモンのポーピエット(※4)を切りそろえて器に盛付け、ほうれん草を盛り、2種類のソースを流し、セルフィーユをあしらう。 |
＜用語＞
| ※１ |
ブランシール(仏：blanchir) |
ゆがく。 |
| ※２ |
タミゼ(仏：tamiser) |
うらごしする。 |
| ※３ |
アッシェ(仏：hacher) |
みじん切りにする。 |
| ※４ |
ポーピエット(仏：paupiette) |
食材の薄切りで詰め物をした料理。 |
| ※５ |
ポッシェ(仏：pocher) |
材料をゆでる。 |
| ※６ |
デグラッセ(仏： ) |
肉・家禽・魚などを調理したあとの鍋、フライパンに液体を入れて、鍋底に残っている煮汁や焼き汁を煮とかすこと。 |
| ※７ |
エマンセ(仏： ) |
薄く切る。 |
| ※８ |
ミルポワ(仏：mirepoix) |
人参・玉葱・セロリなどの香味野菜を適宜な大きさに切って混ぜ合わせたもの。ハム・ベーコンを入れることもある。香味付けをするために使う。 |
| ※９ |
パッセ(仏：passer) |
漉す。ふるう。 |
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