1. 土付きの筍はよく洗い、穂先部分を切り落とし、切り込みを入れる。(写真1)
   
   
2. 鍋に水・筍を入れ米ぬかを掛け、タカの爪を加えて火にかけ、筍に竹串が簡単に通る位まで茹でる。
   
   
3. 茹で上がればよく水にさらした後、厚皮をむいて穂先部分と根に切り分ける。（根の部分は筍御飯に使用）
   
   
4. 穂先部分を縦に6〜8ツ割にして、土佐煮の出し汁を作った中に入れて焚く。
   
   
5. 鰹節をガーゼ等で包み、出し汁の中に入れて焚く。追い鰹（※2）。（写真2）

1. 筍は「筍の土佐煮」と同じ要領で下茹でする。
   
   
2. よく水でさらした後、厚皮をむいて穂先部分と根に切り分け適当な大きさに薄切りする。（写真3）
   
   
3. 炊飯器に洗い米と出し汁を加え、筍・調味料を入れて炊く。
   
   
4. 炊き上がったご飯を桜の型の物相（※3）で形どる。（写真4）桜の花の塩漬けを水にさらし、適度に塩分を抜いて筍御飯の上にのせる。
   
   

＜ポイント＞

筍の処置

筍は空気に触れると風味がそこなわれる為、採れたものは出来るだけ早く処理したいものです。茹でる際には、米ぬかを加えると筍の苦味とえぐ味（ホモゲンチジン酸とシュウ酸）を取除く作用があります。同様にタカの爪も唐辛子の辛味成分が筍のえぐ味を殺すとされています。

料理用語

土佐煮

鰹、鰹節を使った料理には「土佐」という名称がつきます。これは、高知県（土佐地方）が鰹の有名な産地であることによるものです。

追い鰹

煮物などを炊く際に鰹節をガーゼ等にくるみ入れる事。鰹節の旨味がより材料に含まれる。

物相

御飯を一人前ずつ押し固めて取る型。