| １． |
豚肉を３〜４p幅にカットし、下味を入れ、しばらく置いてから霜降りし、冷却する。 |
| ２． |
（1）の水分を取り真空専用袋に入れ、真空パック（100％）し、スチームコンベクションオーブン80℃で中心温度が75℃になるまで60分加熱し、終了後急速冷却し、保存する。 |
| ３． |
筍、人参は小さめの乱切りにし、霜降りし、急速冷却する。水分を取った後、真空専用袋に入れ真空パック（100％）し、スチームコンベクションオーブン90℃で40分間加熱し、終了後急速冷却し、保存する。 |
| ４． |
玉葱、ピーマンはくし切りにし、にんにくはみじん切り、パパイヤは1/2にカットし1個の中身をくり抜き、果肉を取り出し乱切りにしておく。残り半分は皮をむき、果肉をカットしておく。 |
| ５． |
甘酢あんを作っておく。 |
| ６． |
提供するときに豚肉、人参、筍を真空専用袋から取り出し、水分を取っておく。 |
| ７． |
豚肉の表面に軽く片栗粉をつけ、衣をつけ揚げる。 |
| ８． |
玉葱は油通しし、ピーマンは上から油をかけ、余熱で火を通しておく。 |
| ９． |
鍋に小さじ1の油を入れ、にんにくを炒め、甘酢あんを入れ、とろみをつけ材料を全部入れ、全体をからめ、再度沸き上がれば、最後に胡麻油を全体に入れ、軽くまぜ仕上げる。 |
| １０． |
皿に飾りをし、パパイヤを置き、（9）を盛る。 |
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ポイント
- 材料は種類ごとに真空調理する事により、他の料理に使用できる。
- 肉は真空調理しているので、火が通っていないと言う心配もなく、かつ柔らかい状態で仕上がる。
アドバイス
- 真空調理を行う時は衛生面に特に注意し、常に手や器具の消毒を心掛けましょう。
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