| １． |
豌豆はボイルして裏漉しする。 |
| ２． |
（A）のだしをボールで合わし、そこに葛粉７０ｇを加え混ぜる。裏ごしで漉す。 |
| ３． |
２．を鍋に入れ火にかけて、宮島で練っていく。火が通って粘りが出てくれば１．を加え、だまができないよう６００ccのだしが４００cc位になるまで練っていく。練れたら流し缶に入れて冷やし固める。 |
| ４． |
筍はボイルしたのち、八方だしで焚く。菜ノ花・蕨・人参をボイルして吸地につけこむ。 |
| ５． |
（B）雲丹ソース：生雲丹を裏漉す。吸地を作り、そこに水溶き葛を入れて濃度をつけ、生雲丹・生クリームを加え、一煮立ちしたら、鍋ごと氷水におとし冷たく冷やす。 |
| ６． |
（C）だし８０cc、みりん１０cc、淡口１０ccを一度ひと煮立ちさせ、冷やしておく。 |
| ７． |
３．を切り出しして器に盛り付け、4．をあしらい、5．を回りに注ぎ、６．を上から掛けて、山葵を添えて食する。 |
