| １． |
油目は三枚に卸して腹骨をそぎ、血合い骨を骨抜きで抜く。身の方から、皮一枚残して厚さ１センチに照らして包丁で切り込みを入れる。 |
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| ２． |
ごぼうはよく洗い、５分ほど茹でて水で晒した後、端５ミリほど残してバラバラにならない様に包丁で８等分に切る。 |
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| ３． |
@，Aを合わせた若狭地に約15〜20分漬け込む。 |
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| ４． |
人参、南瓜は３センチ×１．５センチ、厚さ１ミリの色紙に切り、さっと茹で冷水に晒す。ほうれん草は茹でて水に晒し、人参、南瓜と同じ大きさに切っておく。 |
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| ５． |
Bを地から引き上げ、しっかり地をふき取り、水分をよく取ったCを順番に油目の切り込みに挟んで、ごぼうを芯にして巻く。 |
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| ６． |
Dをラップでくるみ、真空専用シュリンク袋に入れて、１００％で真空パックし、熱湯に漬けて、袋を縮めて成形する。 |
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| ７． |
スチームコンベクションオーブン８０℃で約４０分、中心温度７２℃まで加熱し、（太さ５センチ、芯温３℃スタート）終了後、９０分以内に３℃以下まで急冷、保存する。 |
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| ８． |
提供前にFを再加熱し、袋から取り出して、表面を焼き場であぶりながら、若狭地を２〜３回塗って仕上げる。 |
| ９． |
Gを半分に切り、塩茹でした空豆と共に皿に盛り、木ノ芽をあしらう。 |
<ポイント> |
| 生魚を地に漬け込んだり、塩をしたりと下味を入れる際、真空パックした方が浸透が早いと思われがちであるが、さほど効果はない様である。特に液体に漬け込む場合は、袋が密着することによる圧力もかからないため、組織内に空気の存在しない食材は、従来の漬け込みとほとんど漬かる時間は変わらない。手間と袋代のムダを考えると、従来通りに漬け込むことをおすすめする。今回の料理の様に手間のかかる作業は、暇な時にしてしまいたいものである。また、かなり太い塊の、それも地に漬けていたものを焼くと、中まで火が通る前に表面を焦がしてしまうことが多い。真空調理は、そうした失敗を防ぐ為にも、役立つ調理法である。 |
辻学園
真空調理研究室
日本料理担当
為後 彰宏 |
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