端午の節句は五節句のひとつでもあり、江戸時代には男児のための節句として定着しました。各家々では武家の心得として、鎧、兜の武具を飾り、庭には旗指物（はたさしもの）を並べていましたが、時代と共に鎧兜は武者人形に、旗指物は吹流しと鯉の幟（のぼり）に変わりました．柏餅は其の飾りの前に供えるお神酒とお米が団子に変わり、粽や柏餅という餡団子になりました。柏の葉を使う由来は、新芽が出なければ古葉が落ちないというところから子孫を残す意味で男児の節句にかけて用いられるようになりました。叉笹の葉と同様に殺菌作用があるために保存目的も兼ねています。

１．	容器に上新粉を入れ、分量のぬるま湯を少しづつ加えながらこねる。　　耳たぶの硬さまでぬるま湯を調整しながら加える。（写真１）
２．	蒸し器の段に濡れ付近を敷き、１、を細かくちぎって並べ強火で8分から10分蒸す．（写真2）
３．	２、が蒸しあがれば布巾ごと取り出し、冷水に浸けて荒熱を取り布巾の中でよく揉み、生地を均等な硬さにする
４．	容器に3、を入れ、分量の砂糖を少しづつ加えながら練りこむ。（写真3）　次に片栗粉を分量の水で溶いたものを、同じく少しづつ加えながら練りこむ。
５．	４、を8等分（1個約35ｇ）に丸める、漉し餡は1個20ｇに丸める。柏葉は塩水に浸けておく。
６．	餅生地を小判型にのばし、中央を少しくぼませた所に漉し餡を置き、餅生地を折りたたむようにして餡を包む。（写真4）
７．	6、を柏の葉で包み、蒸し器の段に濡れ布巾を敷いた所に並べ、強火で5分程度蒸す。　　蒸しあがれば、蒸し器から取り出し乾燥しないように布巾を掛け荒熱をとる。

＜ポイント＞ 餅生地を蒸す時に蒸し過ぎないようにする、餅生地が軟らかくなり過ぎる為。 水溶きの片栗粉を加えるのは、歯切れのよい柏餅にする為。 柏の葉を塩水に浸けておくのは、餅生地に少量の塩分がつき漉し餡の甘味をより引き出す為。（相乗効果）

辻学園 日本料理研究室 青山　哲

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