| １． |
仔羊の背肉を骨からはずし、表面を一度リソレする。 |
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| ２． |
玉葱、人参、セロリ、ニンニクの１センチ角切りを炒め、フォンドヴォーを加えソースを作る。 |
| ３． |
（１）を一度冷凍し、表面に香草をまぶし真空し、真温５８℃まで加熱する（８０℃コンベクション） |
| ４． |
茄子、ズッキーニ、ピーマン類は５mm角に切り、オリーブ油とニンニクのみじん切りを一緒にパックし、９０℃のコンベクションで、約２０分加熱する。 |
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| ５． |
じゃがいもを５mmのスライスし、牛乳、生クリーム、塩、ニンニクと一緒に真空し、９０℃約２０分加熱する。 |
| ６． |
（５）をとりだし、グラッセする。 |
| ７． |
（３）をパックからとりだし、サラマンで焼き、クレソンを添えて盛りつける。 |
