| １． |
南瓜はよく洗い、皮をむいて１センチくらいの厚さにカットする。 |
| ２． |
オレンジの皮は白い部分を全て取り除き、さっとゆがいて水に取り、冷めたら水分を良くふき取って細かくみじん切りにする。 |
| ３． |
真空専用袋に南瓜、砂糖、オレンジの皮を入れ、真空１００％でパックする。 |
| ４． |
スチームコンベクションオーブン９２℃で２０分加熱し、軟らかくなれば袋をもんで南瓜をペーストにし、９０分以内に３℃以下まで冷却し、保存する。 |
<ポイント> |
和食では南瓜を煮物にする際、大きさを合わせたり、整形する事により、ヘタが出ることがある。これらをうまく利用するには、ペーストにするのが最も手早い方法といえる。
今回のジャムはそうした発想から出たもので、南瓜の下処理にはこだわる必要はなく、９０℃以上の温度で南瓜がやわらかくなるまで加熱して頂ければよい。
オレンジの風味が非常に良く、南瓜の嫌いな方にもお奨めしたい一品である。次回はこのジャムをベースにしてムースを紹介する予定。 |
辻学園
真空調理研究室
為後 彰宏 |
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