| （真空調理） |
| １． |
鶏むね肉は成型し霜降りした後急速冷却する。 |
| ２． |
鍋に少量の油を入れ、葱、生姜、山椒の粒を入れ炒め、スープを入れＡ調味料で味付けし、少し弱火で煮た後、冷却する。その時、葱、生姜、山椒の粒は取り除く。 |
| ３． |
フィルムに１の鶏むね肉と鶏むね肉の重量の1/3量の調味液を入れ、真空パック（１００％）し、芯温計をセットしてスチームコンベクションオーブン８０℃で中心温度７２℃まで加熱する。終了後、９０分以内に３℃以下まで急速冷却し保存する。 |
| ４． |
豚肉の脂身を取り去り、全体に軽く塩、胡椒し両面焼き、急速冷却する。 |
| ５． |
鍋にスープを入れ、Ｂ調味料で味付けし、冷却する。 |
| ６． |
フィルムに４の豚肉と豚肉の重量の1/3量の調味液を入れ、真空パック（１００％）し芯温計をセットしてスチームコンベクションオーブン８０℃で中心温度７５℃まで加熱する。終了後９０分以内に３℃以下まで急速冷却し、保存する。 |
| ７． |
もどした椎茸の水分をよく取り、いしづきを取り、両面焼き、冷却する。 |
| ８． |
鍋にスープを沸かし、Ｃ調味料で味付けし、冷却する。 |
| ９． |
フィルムに７と漬かる程度の８を入れ、真空パック（１００％）しスチームコンベクションオーブン９０℃で６０分加熱。終了後９０分以内に３℃以下まで急速冷却する。 |
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| （従来の作業） |
| １． |
胡瓜はせん切りする。 |
| ２． |
薄焼き卵を焼き細かくせん切りする。 |
| ３． |
鍋にたれの調味料を合わせて湧かし、おろした生姜と白胡麻を入れ冷却する。 |
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| （仕上げ） |
| １． |
真空調理の鶏肉、豚肉、干し椎茸をフィルムから取り出し細くせん切りする。 |
| ２． |
麺はゆでた後、水に落としてよくもみ洗いし、氷水につけて冷やす。 |
| ３． |
２の麺の水分を取り濃い口醤油とごま油を少量麺全体にまぶし皿に盛る。 |
| ４． |
せん切りした鶏肉、豚肉、椎茸、黄瓜、卵を麺の上にトッピングし、紅生姜をそえて、よく冷やしたたれを添えて提供。食べる直前にかけて頂く。 |
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ポイント
- 素材を個々に真空調理しておけば、別の料理にも使用出来るので、いろんな組み合わせをすることにより、メニューの幅も広がる。前もって一括して素材を仕込んでおくことにより毎日の作業にゆとりが出来る。
アドバイス
- 真空調理を行う時は衛生面に特に注意し、常に手や器具の消毒を心掛けましょう。
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