| １． |
鍋に煮出し汁を入れ火に掛け、沸騰前に調味料を加え味を整え冷ます。（ポイント※１） |
（写真１） |
| ２． |
松茸は根の石付きを削り、表面についた土や埃を丁寧に水洗いする。長さによって傘の部分と軸に分け、適当な大きさに切込みを入れ手で裂く。（写真１） |
| ３． |
鱧は開いて背びれを抜き、腹骨を取って骨切りする。（牡丹鱧参照）沸騰したお湯をくぐらせ冷水に落し、水気をふき取る。 |
| ４． |
海老は頭の先端と尾の先のトゲを切り落とし、背腸を串などで抜き取る。鱧と同じくお湯をくぐらせ冷水に落し、胴部分の皮を剥く。 |
（写真２） |
| ５． |
銀杏は鬼皮を剥き沸騰したお湯で茹で、冷水に落し薄皮を剥く。 |
| ６． |
三つ葉は葉むしりし、沸騰したお湯で茹で冷水に取り適当な長さに切る。 |
| ７． |
酢橘は半割りにし、飾り包丁を入れる。（写真２） |
| ８． |
土瓶蒸しの器に、鱧、才巻き海老、松茸、銀杏を入れ１の出し汁を加え蒸し器で１２分位蒸す｡（写真３）（ポイント※２） |
（写真３） |
| ９． |
蒸せた土瓶蒸しに三つ葉を加え、酢橘を添える。（写真４）（ポイント※３） |
（写真４） |
