薄くつけた衣で旬の食材をカラッと揚げ、揚げたてを直ぐ食べるのが一番おいしいとされる天ぷらですが、その歴史は意外に新しく、現在の形となって食べられるようになったのは、食用油が一般に普及し始めた今から２００ 余年程前、江戸でのことと言われています。魚介類や野菜などに水溶きしたうどん粉の薄い衣を付けて、油で揚げたものの総称ですので、使う油や味付け、素材などで様々なバリエーションがあり、また天丼・天そば・天ぷらすし・天むすなど、天ぷらを使った料理も数多くあります。

日本料理は伝統料理、行事料理などバラエティに富み、その種類も地域によってさまざまに変化するのが特徴であるが、いずれも旬の食材をふんだんに使うなどして、季節感を豊かに演出するのが共通点。地域や季節ごとにその土地でとれる食材が用いられることが多いため、同じ名前の料理でもさまざまな種類がある。

＜作り方＞

材料・４人分 海老 　◆　 ８匹 A　てんぷら衣 穴子 　◆　 １匹 水 　◆　 ２ｃｕｐ 薩摩芋 　◆　 １/2本 卵黄 　◆　 １/4個 蓮根 　◆　 ４ｃｍ 薄力粉 　◆　 ２ｃｕｐ 大葉 　◆　 4枚 B　天だし 大根 　◆　 ４ｃｍ 一番出し 　◆　 200cc 生姜 　◆　 ２０ｇ 味醂 　◆　 50cc 濃口 　◆　 50cc

１． 海老は頭を引くときに背腸も、一緒に抜き取ります。殻を剥き、海老が曲がらないように、腹側に包丁を入れ、筋を切っておきます。尾の先も斜めに切り込みを入れておきます。 ２． 穴子はヒレを引き、表面に湯を掛けて、水に落とします、皮面のぬめりと臭みを取ります。水気を取り、半分に切っておきます。 ３． 蓮根は皮を剥き、薩摩芋と共に輪切りにして、水に晒しておきます。大葉は軸を切っておきます。 ４． (1)〜(3)に打ち粉して、余分な粉を、はたいておきます。Ａの衣をあわせます。まず卵黄と水を合わしておきます。卵水と粉を混ぜます。その時にあまり混ぜすぎないようにします。 ５． 油を170度〜180度ぐらいに温度を揚げておきます。野菜、穴子、海老、をＡの衣につけて揚げます。引き上げのタイミングは、材料の表面の泡が最初はたくさん出てい増すが、揚がってくると、表面の泡が静かに少なくなってきます。表面がカリッとなってきたら、揚がっています。揚げ場に、重ねないようにして、ひきあげます。 ６． 大根、生姜は卸しておきます。 ７． 鍋に味醂を入れ沸かします、アルコール分を煮切り、そこえ濃口、一番出し、を加えて、一度沸かして、できあがりです。(5)〜(7)を器に盛り付け食します。 *ポイント* 油の温度は、Aの衣を油に落とし、衣が油の底まで沈まず、中程まで沈んで浮き上がってきたら、適温の170度〜180度ぐらいです。

TEC日調 辻学園調理技術専門学校 日本料理研究室 阪本　健一

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