ドイツではポピュラーなテーブルロールで、名前は皇帝の王冠をかたどった小型の小麦パンという意味。特徴は表面に星の模様が入っていること、パリパリとした軽い食感で、トッピングにケシの実やゴマがのっているものもあります。主に朝食用として食べられるパンですが、ハムやソーセージをはさんで昼食にすることもあります。ドイツのパンといえばライ麦パンが有名ですが、南部ほど小麦の割合が多い傾向にありますので、このパンもドイツ南部やオーストリアでよく食べられているそうです。主なもので、100％ライ麦のずっしりしたプンパニッケル、60%ぐらいの割合のものがロッゲンブロート、40%以下のものがバイツェンブロートとあり、目が詰まっていてずっしりと重たい食感が特徴です。

ヨーロッパ中央部にあり、イギリスやフランスとならんでヨーロッパの近代史の中で重要な位置を占め、政治、経済的に、また科学や文学、音楽などの面でも大きな役割を果たしてきたドイツ。農業、畜産、工業のいずれも盛んで、料理ではハムやソーセージ、きゃべつやじゃがいもを使ったものが有名、ビールやワインも数多くの銘柄が世界中で楽しまれている。またパンの種類も多く、約１２００〜１４００もの種類があると言われている。

＜作り方＞

＜材料＞ 強力粉（フランスパン専用粉） ◆ 500g 100% 砂糖 ◆ 10g 2% 塩 ◆ 9g 1.8% ショートニング ◆ 5 1% 生イースト ◆ 15g 3% 水 ◆ 285g 57% モルトシロップ ◆ 5g 1% …………………………………… ミキシング 低速2分　 ショートニング入れ 低速2分中速5分 発酵 70分 分割 50g ベンチ 20分 ホイロ 45分 33℃ 70% 焼成 20分 200℃ 蒸気入れ …………………………………… 1. 生イーストとモルトシロップを水で溶きます。 ＜カイザーゼンメル押し型＞ 2. 粉、砂糖、塩を合わせ、（１）を加え混ぜます。 3. しっかりと練り、生地が薄い膜をはるようになれば、 ショートニングを加え、さらによく練ります。 （ミキサーなどで練る場合、低速２分間、ショートニングを入れ低速２分、中速５分） 4. 生地が再び薄い膜をはるようになれば、温かい場所で、発酵させます。 5. ３０分後、ガス抜きを行い、４０分再び発酵させます。 6. ５０ｇに生地を分割し、丸めて２０分生地を休ませます。 7. 生地を再び丸め、カイザーゼンメル押し型で成形します。 8. ４５分発酵させ、蒸気の入れた２００℃のオーブンで 約２０分間焼きます。 （蒸気のないオーブンの場合、霧ふきでオーブンの中に霧をふきます。ただし、同じ様な食感は得られません）

TEC日調 辻学園調理技術専門学校 製菓製パン研究室 小野　貴史

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