アフリカの国々の特徴 世界の四大河文明発生地の一つ、エジプト文明は言うに及ばず、人類発祥の地の一つであると言われる古い歴史を持つアフリカ大陸。広大な土地は、大きくはナイル川流域から地中海沿岸地域のイスラム教圏と、世界の砂漠面積の三割をしめるといわれるサハラ砂漠以南とに分けられるが、砂漠やサバンナだけでなく森林や山脈など変化に富んだ地形を持つ。主に食べられているものも、北部では小麦、砂漠地帯ではラクダの乳やナツメヤシ、西部の雑穀団子、中央部にはヤムベルトとよばれるイモ食地域、東部は雑穀粥と大まかに分けられるが、ヨーロッパ諸国の植民地とされていた時代の影響もあり、特に都市部においてその多様化は顕著である。

肉、野菜、トマトピューレ、とうがらしなどを煮込んだものと野菜スープを一緒に作り、これをクスクスの上にかけて食べます。イスラム教の安息日である金曜日に作る料理であり、結婚式などの行事にも欠かせない料理です。クスクスは北アフリカ諸国の伝統料理で、その起源は古く、先住民族ベルベル人が食べていた料理であったとも言われています。 アフリカ大陸北部の中央に位置するチュニジアは、紀元前に古代ローマ帝国との三度の戦いで滅亡したカルタゴの昔から、さまざまな民族が訪れ、それぞれの文化が交じりあった国。映画「スターウォーズ」のロケ地に使われたことでも有名です。料理についても、地中海沿岸の他のイスラム教国と共通する部分は多いが、さまざまなスパイスやハーブを使った独特の味わいを生み出しています。 ＜作り方＞ ＜材料＞ −クスクス− 仔羊肉 ◆ ８００ｇ クスクス ◆ ２００ｇ 鶏もも肉（骨付き） ◆ １本 お湯 ◆ ２００ｇ ソーセージ ◆ ８本 塩 ◆ 少々 玉ねぎ ◆ １個 バター ◆ ３０ｇ にんにく ◆ １片 レーズン（戻したもの） ◆ ５０ｇ 赤ピーマン ◆ １個 プラム （戻したもの） ◆ ８個 緑ピーマン ◆ １個 −スープ− チキンブイヨン ◆ １リットル 人参 ◆ １本 トマトピューレ ◆ 大さじ３ かぶら（大） ◆ １個 塩・こしょう ◆ 少々 セロリ ◆ １本 ローリエ・タイム ◆ 少々 ひよこ豆（エジプト豆） ◆ １５０ｇ カイエンヌペッパー ◆ 少々 塩・こしょう ◆ 少々 オリーブ油 ◆ 少々 チキンブイヨン ◆ １リットル トマトピューレ ◆ 大さじ２ タイム・ローリエ ◆ 少々 クスクスとは・・ 小麦粉を塩水少量で練ったものを 台の上や手のひらで、もろもろの 状態になるようにして、ふるいでこしたもの。 大麦、とうもろこし、どんぐり、セモリナなどでも 同様にしてクスクスとする場合がある。 （写真のクスクスはセモリナ粉） −クスクス− １． ボールにクスクスを入れて熱湯を注ぎ、アルミホイルでフタをして５分間置く。 ２． バターを加え、フォークなどでパラパラにほぐし、塩で味を整える。 ３． レーズン、プラムを加える。 −スープ− １． 人参、セロリ、かぶらを１�p四方、長さ５センチの棒状に切る。 ２． 鍋にチキンブイヨン、トマトピューレ、（１）、ひよこ豆をタイム、ローリエを入れ煮る。 １． ー下ごしらえー ・仔羊肉を２〜３�p角に切ります。 ・鶏肉を一口大に切ります ・赤、緑ピーマンは種を取って２〜３センチ角に切ります ・玉ねぎ、にんにくはみじん切りにします。 ２． 子羊肉、鶏肉に塩・こしょうします。 フライパンを熱しオリーブ油を入れ、肉類を強火で色づくまで炒めます。 ３． いたまったら取り出して、油を切っておきます。 ４． オリーブ油を足して、玉ねぎ・にんにくのみじん切りを炒めます。 ５． 肉類をもどして、チキンブイヨンを入れ、タイム、ローリエ、トマトピューレを入れて煮込みます。途中あくを取ります。 ６． 肉類が柔らかくなれば、塩、こしょう、カイエンヌペッパーで味を整えます。 ７． ソーセージ、赤、緑ピーマンをオリーブ油で炒めます。 −盛り付け− 大皿にクスクスを小高く盛り、仔羊肉、鶏肉、ソーセージ、赤、緑ピーマン、プラムを飾り、煮込んだスープもかけます。 別の器にスープを盛ります。 食べる際には小皿に取り分けて、スープをかけながら食べます。 好みでアリサ（トマトペーストにとうがらし粉、塩、オリーブ油、を加え、ペースト状にしたもの）をつけます。

パリ・ダカールラリーのゴールとして有名なダカールを首都とするセネガル。主にミレット（トウジンビエ）を粉にして蒸すチェレにスープをかけたものや、チュブ・ジェン（現地の言葉で「米と魚」の意味）と呼ばれる魚でだしを取ったスープで米を煮て、上に魚をのせたものが食べられています。特にチュブ・ジェンは「大統領からこじきまで、昼ご飯にはチェブ・ジェンを食べる｣という言葉があるほど。

西アフリカの大河、ニジェール川の河口に位置するナイジェリアは、約１億２０００万人とアフリカで最大の人口をもち、３００近い部族がそれぞれイスラム教、キリスト教、伝統的宗教などを信仰する国。アフリカ最大の産油国で、ＯＰＥＣ加盟国の一つ。農業も盛んで、主食であるヤムイモや米、とうもろこしを栽培するだけでなく、カカオや落花生、綿花やゴムなどを輸出もしています。

農業が盛んで石油資源も豊かなカメルーンは、高温で乾燥したステップ気候の北部、サバンナ気候の中部、熱帯雨林のひろがる南部や海岸沿いと、アフリカの特徴的な気候がすべて集まっていること、約２００もの民族がさまざまな文化、言語をもって生活していることから、アフリカの縮図とも呼ばれています。料理については、ヤムベルトの中心に位置するためイモ中心で、調味料にはヤシ油が欠かせません。

インド−ヨとロッパ間の貿易中継地として古くから栄えていたこともあり、南アフリカはさまざまな人種の混じりあった国となりました。料理についても同様に、さまざまな国の料理法やスパイス、素材がミックスされることによって、複雑で奥深い味わいのものが多いのが特徴。ただ、唐辛子を使う習慣がほとんどないので、見た目に比べてスパイシーでもそんなに辛くはありません。

TEC日調 辻学園調理技術専門学校 小野　貴史

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