| １． 魚を下処理し、70ｇずつにカットし、下味をあわせてしばらく置く。 |
２． 魚の水けを取り、片栗粉を全体に軽くつける。 |
３． 鍋に大ｓ１の油を入れてにんにくを炒め、魚を入れて全体をよく焼き、冷却する。 |
４． 真空専用袋に魚を入れ、真空パックする。 |
５． スチームコンベクションオーブン（75℃）または湯せん機で、中心温度68℃になるまで加熱する。 |
６． 加熱終了後、90分以内に中心温度３℃以下になるように急速冷却し、０〜３℃でチルド保存する。 |
７． 提供の際は、まずソースの材料を細くせん切りにする。 |
８． 魚はスチームコンベクションオーブン（80℃）または湯せん機で、中心温度68℃になるまで加熱する。 |
９． 鍋にスープを入れて沸かし、調味料を入れて味をととのえ、７．の野菜を入れ、火が通ればとろみをつけて仕上げる。 |
10． れんこんは薄くスライスしてカリッと揚げる。芽キャベツはゆでて冷水におとし、水分をふき取ってから味つけしたスープで煮て味を含ませる。 |
11． 袋から魚を取り出し、皿に盛ってソースを流し入れ、芽キャベツとれんこんを飾る。 |
ポイント
- 真空調理することで、身が固くなりにくく、パサつきもありません。
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