| １． |
フライパンにオリーブ油を敷き、３ミリ角の棒状に切ったベーコンを炒め、冷却する。 |
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| ２． |
卵黄と分量の牛乳の1/3程をミキサーに掛けてしっかり攪拌しておく。 |
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| ３． |
真空専用袋に１、２、残りの牛乳を入れ、塩を加えて真空機で吹き出す直前まで脱気し、パッキングして袋の中で混ぜておく。 |
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| ４． |
スチームコンベクションオーブン８０℃で３０分加熱した後、取り出して袋をゆすって混ぜ、９０分以内に３℃以下まで冷却し、保存する。 |
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| ５． |
提供前に８０℃で１５分再加熱し、茹で上がったパスタと絡め、深めの皿に盛ってパルメザンチーズと粗引きの黒胡椒を振り掛けて供する。 |
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<ポイント> |
卵の料理は、温度管理が重要なポイントとなる事が多い。カルボナーラもその一つで、加熱が失敗の原因となり易い。通常調理では、タイムリーな作業であり、オーダーが通ってから作り始め、手放しには出来ない料理である。
今回の提案は、真空状態ではないので、真空調理とは言えないが、その手法と低温調理を生かし、簡単で尚且つ安全な保存状態を確保したソースと言えるのではないかと思われる。
＊手軽に作れ、軽い仕上がりのソースにしてあります。 |
辻学園
真空調理研究室
為後 彰宏 |
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