|  １． あひるの首に小さな穴をあけ、食道と気管を取り除く。内臓付のアヒルの場合は、右わき下に切り込みを入れ取り除いておく。   ２． 首の切り口にチューブを差込み、他の切り口などを手でふさいで空気を送り込み、皮と身の間に隙間を作るようにしっかり膨らまし、足先と手羽先を切り取って鉄かぎを首に刺して吊るす。   ３． アヒルに熱湯をかけて皮を引き締め、しばらく吊るしておいて表面を乾かす。表面が軽く乾いたら飴糖水をかけ、風を当ててしっかり乾かす。   ４． 180℃程度のオーブンに入れて約40分ほどで焼き上げる。 | ||||
| この料理は「不到長城非好漢、不吃烤鴨太遺憾」（中国を訪れて長城を見ていなければ好漢とはいえない、北京烤鴨を味わっていないのは大変残念であり訪れたかいがない）といわれるほどの名物料理であり、独特の素材の飼育法と調理法、食べ方により大変人気のある料理です。アヒルを丸焼きにする料理は古くから作られており、明時代の宮廷料理にもありましたが、現在の北京ダックのような完成度の高い料理ではなかったようです。その後塡嗉という方法を使って強制的に太らせ、皮下脂肪が多くて皮が薄く、肉の柔らかいアヒル（北京烤鴨）を育てることに成功し、そのアヒルに水あめを掛けて焼いたものが今日の北京烤鴨です。焼き方には炎で直接あぶり焼きにする「掛炉烤鴨」、扉つきのオーブンで蒸し焼きにする「燜炉烤鴨」、串に刺して焼く「叉焼烤鴨」などがあり、それぞれに独特の風味があります。
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