若鶏の杭州風包み焼き

　叫化鶏(ヂャオ　ホワ　チー)
（若鶏の杭州風包み焼き）

材料

若鶏内臓抜き（1.2～1.3kg程度の大きさ）　150ｇ

豚もも肉　３枚

干し椎茸　1/2個

竹の子　10粒

ぎんなん　100ｇ

ザーサイ　大さじ２

山椒塩　１枚

セロファン紙60cm角　１枚

ハスの葉（乾燥）水戻し　１～２枚

水で練った小麦粉の生地　２kg

調味料Ａ

塩　小さじ1/2

砂糖　小さじ1/5

酒　大さじ１

スープ　大さじ２

醤油　小さじ１

胡椒　少々

水溶き片栗粉　大さじ１

ポイント

叫化鶏という料理名には謂われがあり、貧しい人が鶏を手に入れたが料理する道具が無く、しかたなく土で包んで焚き火で焼くと、土を外すと羽毛も同時に取れ、軟らかな蒸し焼きになっていたというのがこの料理の始まりといわれています。
料理制作
TEC日調
辻学園調理技術専門学校
中国料理研究室
　　福井　健智

１．　若鶏の内臓が入っていた部分を水洗いして水分を良くふき取り、山椒塩を皮と腹の中に手ですりこむ。

２．　豚肉、水戻しした椎茸、竹の子、ザーサイをそれぞれ千切りし、ぎんなんをボイルする。

３．　切った材料とぎんなんを油で炒め、調味料Ａで味をつけて冷ます。

４．　若鶏の中に炒めたものを詰め、竹串で縫うように止める。

５．　若鶏をセロファンで包み、ハスの葉で包んでタコ糸でしばる。（セロファンとハスの葉の順番が逆の場合もあります）

６．　１cm程度の厚さに延ばした小麦粉の生地で若鶏を包み、180℃のオーブンで２時間30分から３時間焼く。

別名富貴鶏とも呼ばれるこの料理は、上海の南にある大都市「杭州」の名物料理です。羽毛を取って内臓を取り出した中に具を詰め、ハスの葉で包んだものを、更に粘土や練った小麦粉で包んでオーブンで焼きます。このように手の込んだ調理に変化したため、叫化（貧しい人）でなく富貴（お金持ち）とも呼ばれるようです。