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蜂巣香芋角 （つくね芋の蜂の巣揚げ） 
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材料 生地の材料と調味料 具の材料と調味料 料理制作 TEC日調 辻学園調理技術専門学校 中国料理研究室 石田 眞由美 | |
１． つくね芋は水でよく洗い、２cm厚くらいにスライスし、蒸して火を通す。火が通れば熱いうちに皮をむいて裏ごし、又は中国包丁で押しつぶす。
２． 浮き粉に片栗粉を合せて、ボールごと湯せんにかけて熱くしておき、熱湯を一度に入れ、麺棒などを使ってすばやく混ぜ合わせる。ボールを伏せて１分ほど生地を蒸らし、麺台に取って生地のねばりを出すようにしっかりと練る（澄麺）。
３． この澄麺と裏ごしした芋の両方が熱いうちに合せ、グラニュー糖、ベーキングパウダー、五香粉を一緒に加えて練り混ぜ、更にラードも加えて練り、練りあがった生地をビニール袋に入れて、一時間ほど冷蔵庫に入れて生地を休ませ、ラードを固まらせる。
４． 具の材料は粒切りにしてから炒め、味をつけてから水溶き片栗粉でとろみをつけ、胡麻油を少々加えて冷ましておく。
５． 固まらせた生地を丸く広げ、具を包んで半分に折るようにしてフットボール形に整える。
６． 包んだ物を網にのせ、170〜180℃程度の油で揚げる。温度が低すぎると生地が散らばってしまうので様子を見て、状態を確かめながら揚げていく。上の方は散らばりそうになる生地が、うまく固まって蜂の巣状になるように揚げる。
