一品豆腐 
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材料６人分  豆腐の味つけ 豆腐のつやだしあん あん | |
１． 豆腐・豚の背脂・鶏のささ身を別々に裏ごしし、ペースト状にして背脂、ささ身、豆腐の順にボウルに混ぜ合わせる。
２． 鶏のスープを加えてなめらかにのばし、塩、砂糖、酒、ごま油で味をつける。卵白と片栗粉を入れつなぎとする。
３． 小いも、にんじん、なすは、かるく押しつぶしてから細かく刻む。
４． チリレンゲにラードを塗り(後ではなしやすい)２を広げ、３の小いも、にんじん、なすをそれぞれのせ、さらに上から２をのせてテーブルナイフでふくらみをもたせながら形どる。
５． バットに並べて中火で４分ほど蒸す。
６． 豆腐のつやだしあんの鶏のスープを沸かして塩、砂糖、酒で味つけをし、水溶き片栗粉を加える。５が蒸しあがったら上からかけ、その上に裏ごしした卵黄とちぎった中国パセリの葉をあしらう。
７． あんの鶏スープを沸かし、オイスターソース、醤油、砂糖、酒で味つけし、水溶き片栗粉でとろみをつけ、葱油を加えて香を出す。
８． 厚めの鍋に油を入れほうれん草を炒める。塩、砂糖、こしょう、鶏のスープを加える。炒めあがったらほうれん草のみを取り出す。
９． 器にほうれん草をおき、あんを流す。その上に豆腐をおいて仕上げる。
ポイント
料理制作
TEC日調
辻学園調理技術専門学校
中国料理研究室
横田 文良
