鱧寿司
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材料 料理制作 TEC日調 辻学園調理技術専門学校 日本料理研究室 中 信幸 | |
１． 鱧は開いて、中骨・ヒレ・腹骨を取り除いて上身にし、骨切りをして適当な長さに切る。（※煮物椀 牡丹鱧 参照）
２． 骨切りした身に、串を打つ。
３． 焼き場で両面を焼き、たれを掛けてもう一度炙り照焼きにする。
４． 寿司飯を作り、細切りした生姜と混ぜ、団子にして良く揉む。
５． 巻き簾に濡れ布巾を敷き、照焼きの鱧、寿司飯を置き巻き簾でしめる。
６． 適当に切り、器に盛ってガリを添える。
| １． 鱧は開いて、中骨・ヒレ・腹骨を取り除いて上身にし、骨切りをして適当な長さに切る。（※煮物椀 牡丹鱧 参照） ２． 骨切りした身に、串を打つ。 ３． 焼き場で両面を焼き、たれを掛けてもう一度炙り照焼きにする。 ４． 寿司飯を作り、細切りした生姜と混ぜ、団子にして良く揉む。 ５． 巻き簾に濡れ布巾を敷き、照焼きの鱧、寿司飯を置き巻き簾でしめる。 ６． 適当に切り、器に盛ってガリを添える。 | ||||
| 毎年７月の１日から29日まで続く京都の祇園祭は、日本の三大祭のひとつで起源は平安時代に遡る。当時は夏になると大流行する伝染病や梅雨の長雨、台風などの厄災は怨霊のたたりと考えられ、その怨霊を鎮める為に行われた「御霊会」が、次第に夏祭りへと変わっていったものである。祇園祭の17日に行われる山鉾巡業は、煌びやかな山鉾が人々の目を引き、配られた「粽」を各家庭に持ち帰り、玄関につけると厄除けになる。祇園祭は別名、「鱧祭り」と呼ばれ、この時期梅雨の雨水を飲んで美味しくなると言われる鱧が、好んで食べられる。
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