柳川鍋
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材料 ポイント 料理制作 TEC日調 辻学園調理技術専門学校 日本料理研究室 吾妻 敦 | |
１． どじょうは開いて頭、中骨、尾を落とし、沸騰した湯をくぐらせ冷水に落とす。皮面を包丁でこそいでぬめりを取り、ひれを切る。
２． 牛蒡は笹掻きにして良く水に晒す。三つ葉は４〜５cm程度に切る。
３． 鍋に出し汁を合わせ火に掛け、牛蒡、どじょうを入れて焚く。
４． どじょうと牛蒡に火が通れば軽く溶いた玉子を掛け、三つ葉を散らし火を止めて蓋をする。
５． 好みで粉山椒を振る。
| １． どじょうは開いて頭、中骨、尾を落とし、沸騰した湯をくぐらせ冷水に落とす。皮面を包丁でこそいでぬめりを取り、ひれを切る。 ２． 牛蒡は笹掻きにして良く水に晒す。三つ葉は４〜５cm程度に切る。 ３． 鍋に出し汁を合わせ火に掛け、牛蒡、どじょうを入れて焚く。 ４． どじょうと牛蒡に火が通れば軽く溶いた玉子を掛け、三つ葉を散らし火を止めて蓋をする。 ５． 好みで粉山椒を振る。 | ||||
| 東京都の中に流れる沢山の川、その中でも隅田川は昔から人々に親しまれている川である。五月には浅草で行われる「三社祭」はこの川が起源である、また七月にある夏の風物詩｢隅田川の花火大会｣、八､九月には館船を浮かべて月見など多くの祭事が行われています。どじょうを使った料理は、昔から江戸の庶民に好まれた食材で、今でも浅草、両国、深川の川岸には「どじょう鍋」や「どじょうの味噌汁」を出すどじょう屋が残っています。｢柳川鍋｣は江戸時代に｢柳川｣と言うどじょう屋が、どじょう鍋を玉子でとじた物が庶民の好評を得て名前がついたと言う説と、福岡県に流れる「柳川」の川岸に並ぶ柳の木の葉が、笹掻きの牛蒡と似ている事からついたと言う説があります。
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