河豚料理てっさ

材料

河豚（上身）　１本（100ｇ）

河豚（鮫皮）　1/2枚

河豚（とうとうみ）　1/2枚

大葉　1枚

浅葱　1/2ｐ

大根　100ｇ

紅葉卸し　少量
ポン酢醤油

酢橘（カボス又は橙でも可）　100cc

濃口醤油　100cc

味醂　大さじ３

酒　大さじ３

昆布（５cm角）　１枚

鰹節　30ｇ

ポイント

河豚の上身は身が良く締まっている為、薄く削ぎ切りにします。故に身が透き通り盛り付ける器の絵柄が映り綺麗に見えます。

ポン酢の語源は外来用語で柑橘系の縛り汁（ポンス）から来ています。そこに醤油を加えた物がポンス醤油です。醤油は他の調味料と合わせたものを冷暗所で寝かすことによって、まろやかになりより美味しくなります。
料理制作
TEC日調
辻学園調理技術専門学校
日本料理研究室
　　中　信幸

１．　河豚の上身は薄くそぎ切りにし器に並べる。

２．　河豚の皮は二枚に剥ぎ、鮫皮ととうとうみにする。鮫皮は表面の刺をそぎ取る。両方とも熱湯を通し水に落として、水気を切って細切りにする。

３．　浅葱は根を落とし、５cm位に切り揃える。大根は皮を剥き卸してから、余分な水分を取り紅葉卸しと混ぜる。

４．　器に盛り付ける。

５．　酢橘の絞り汁を取る。酒、味醂を鍋に入れ火に掛け沸騰直前で火をつけアルコールを飛ばす。調味料と昆布、鰹節を合わせ、一晩置いた後漉した物を冷暗所で３～６ヶ月寝かす。

６．　てっさを薬味とポン酢醤油で頂く。