酒ずし |
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TEC日調 辻学園調理技術専門学校 日本料理研究室 阪本 健一 |
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１． 米は洗い、水と同量で炊く。酒と調味料を合わしておく。 御飯が炊き上がれば、寿司桶で酒と合わせる（人肌まで冷まします）。
２． 鯛は薄塩して余分な水分を出し、その後甘酢に20分漬け込む。漬かったら血合い骨、腹骨を取り一口大に切る。
３． 海老は竹串で伸ばして茹で、頭を切り殻を剥く。８匹は飾り用に半分に切り、残りは半分に削ぎ切りにし、色紙状に切る。
４． 烏賊は上身にして、短冊に切り、醤油１：砂糖１：酒1/4でさっと焚く。
５． 筍は下の部分はいちょう切りにし、穂先は半分に切り横から薄切りにする。それらを八方出しで焚く。
６． 蕗、芹、菜の花は茹でて、吸い物の出し汁に漬け込む。
７． 干し椎茸は水に漬けてもどし、出し汁と戻し汁とで甘辛く焚いておく。
８． 蒲鉾は細かく切り、酒に漬けておく。
９． 卵は薄焼き玉子にして、細切りにする。
10． 寿司桶の底に塩を薄く振って御飯を敷き、鯛以外の材料を上に散らし、その上から御飯をのせ、交互に積み重ねる。一番上に鯛を敷きつめ、竹の皮を置いて蓋をし軽く重しを乗せ、徐々に押しをかけていく（約三時間〜四時間ぐらいしたら食べごろです）。
11． 10を混ぜて、上に錦糸玉子を敷き、飾り用の材料を盛りつける。
