冷や汁
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材料（４人分）
- 鯵（上身） 1/2匹
- ソフト木綿豆腐 1/2丁
- 胡瓜 １本
- 茗荷 １個
- 大葉 1/2束
- 青葱 １本
- 煮干 20ｇ
- 白胡麻 15ｇ
- 麦味噌 60ｇ
- だし汁 600cc
- 米 ２cup
- 押し麦 1/4cup
料理制作
TEC日調
辻学園調理技術専門学校
日本料理研究室
阪本健一
ポイント
- 煮干し、白胡麻、麦味噌をすり鉢で摺り合わせた物は、すり鉢に薄く広げ直火で炙る。よく炙った方が味噌の臭み、白胡麻の風味が出て一層美味しくなります。
- 宮崎県は冬に暖かい気候ですが、夏は暑く降水量も多い為に食欲を補う料理として温かい麦飯に冷たい味噌汁を掛けて頂く『冷や汁』が生まれました。冷や汁は煮干しの炒った物、白胡麻、麦味噌などをすり鉢で摺り、鉢ごと味噌を火に炙って味噌の臭みを飛ばし、白胡麻の風味を出させた所に冷たい出し汁を加えたものです。温かい麦飯に冷たい冷や汁は見た目に奇妙に思えますが、味は非常においしい郷土料理です。
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１． 煮干の頭と腸を取り、フライパンで空煎りする。
２． 当たり鉢に胡麻を入れて当たり、１をほぐし入れ一緒に当たる。
３． ２に味噌を入れてよく当たり、当たり鉢を逆さにして、火であぶる。
 
４． ３に出し汁を少しずつ入れ延ばしていく。分量の出しが入れば冷蔵庫で冷たくひやす。
５． 豆腐は軽く水切りし、冷たい吸い地に漬けておく。
６． 胡瓜は薄く輪切りに、茗荷、大葉は細切りにして水に晒しておく。青葱は小口から切っておく。
７． 鯵は塩焼にして、骨を取り除いて、手でほぐす。
８． ５６７を４に入れて混ぜる。
９． 炊きたての麦飯に８を掛けて食す。
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