豚バラ肉の香味煮
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材料（４人分） 香味ソース ポイント 料理制作 TEC日調 辻学園調理技術専門学校 真空調理研究室 日本料理担当 為後 彰宏 | |
１． パイナップルは皮を取り、適当な大きさに気ってミキサーに軽くかけてピュレにする。
２． 豚バラ肉を１のパイナップルに漬け込み、冷蔵庫で一晩寝かせる。
３． ミキサーに香味たれの醤油、みりん、酒、砂糖、りんご、玉葱、生姜、にんにく、および豚肉を漬け込んでいたパイナップルピュレの一部をいれ、攪拌し、鍋に移す。火にかけて約半量になるまで煮詰め、冷却する。
４． 豚バラ肉についているパイナップルを洗い流し、水分を拭き取ってフライパンで表面を焼き、急速冷却する（※洗い落とさないとパイナップルの糖分で焦げやすくなるため）。
５． 真空専用袋に４と分量の香味たれを入れて真空パックする。
６． スチームコンベクションオーブン80℃で中心温度75℃まで（約40分）加熱し、終了後90分以内に３℃以下まで冷却して保存する。
７． 提供前に再加熱し、開封して切り出す。
８． 器に盛り付け、各色のピーマンを細長い三角形に切り、ゆがいて吸い地に漬け込んでおいたものをあしらい、残ったたれをかけ、針生姜を添える。
