ぬくずし（蒸し寿司） |
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TEC日調 辻学園調理技術専門学校 日本料理研究室 桝谷 宏先生 |
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１． 蓮根は皮を剥き薄切りにして酢の入ったお湯で茹でて甘酢に漬けます。
２． 高野豆腐、干瓢を戻し寿司具と同様に炊きます。炊き上がれば冷まし、小さめの賽の目に切ります。
３． 人参を細切りにし茹でて、吸物程度の出し汁でさっと炊きます。
４． 絹さやを少量の塩が入ったお湯で茹でて細切りにし、冷たい吸物程度のだし汁につけます。
５． 御飯を炊き寿司飯を作ります。１．２．３．の具を出し汁を切り寿司飯と混ぜます。
６． 器に５．を入れ蓋をして温もる程度に蒸します。
７． 薄焼き玉子を作り細切りにして錦糸玉子を作ります。
８． 焼き穴子を適当に切ります。
９． 蒸し上がった６．の上に錦糸玉子、焼き穴子、紅生姜、木の芽の順に載せます。
- ポイント
- 大阪寿司は江戸前寿司とは好対照で、江戸前の握りはねたの良さで勝負する屋台から始まったもので、大阪寿司は寿司飯と具の調和が活きるテイクアウトの出来る料理屋の寿司です。そんな大阪寿司を散らし寿司にして器ごと蒸し器に入れて蒸す、寒い時期に好まれる「ぬくずし」は大阪ならではの発想で独特の郷土料理です。
- ※蒸し寿司は蒸す事によって酢の酸味が減るので、食べる前に好みで酢を少量掛けて頂くのも良いでしょう。
