煮物椀 牡丹はも |
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料理制作 TEC日調 辻学園調理技術専門学校 日本料理研究室 青山 哲 |
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１． はもは開いて、中骨・ヒレ・腹骨を取り除き、上身にする。骨きり（ポイント参照）をして、粉状につぶした葛粉をハケで切り込みした部分に丁寧にふる。
２． 沸騰したお湯にはもを入れ、表面が白く色が変われば上げる。
３． きゅうりは５mmのスライスにして、中央に穴をあけ、そうめんを通し、１分程度ゆでる。
４． じゅん菜は沸騰した湯で短時間ゆで、水におとす。板わらびはお湯の中で弱火でゆっくり半透明になるまでもどす。
５． 鍋に鰹節と昆布でひいた一番出し汁を火にかけ、調味料で味を整え、はもと板わらびを温める。
６． 煮物椀（器）にはもを入れ、梅肉を少量のせてじゅん菜を散らし、そうめんを盛り、板わらびをはもの上に掛け吸地をはり、木ノ芽をあしらう。
- ポイント
- はもの骨きり…はもは身の中にたくさんの小骨がある為、細かく切り込みを入れ、皮１枚残す。写真の包丁ははもの骨きり包丁。
