土瓶蒸し |
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料理制作 TEC日調 辻学園調理技術専門学校 日本料理研究室 青山 哲 |
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１． 鍋に煮出し汁を入れ火にかけ、沸騰前に調味料を加え、味を整えて冷ます。
２． 松たけは根の石付きを削り、表面についた土や埃を丁寧に水洗いする。長さによって傘の部分と軸に分け、適当な大きさに切込みを入れて手で裂く。
３． はもは開いて背びれを抜き、腹骨を取って骨切りし、沸騰したお湯をくぐらせ冷水に落し、水気をふき取る。
４． えびは頭の先端と尾の先のトゲを切り落とし、背わたを串などで抜き取る。鱧と同じくお湯をくぐらせ冷水に落し、胴部分の皮をむく。
５． ぎんなんは鬼皮を剥いて沸騰したお湯でゆで、冷水に落して薄皮をむく。
６． 三つ葉は葉むしりし、沸騰したお湯でゆでて冷水に取り、適当な長さに切る。
７． 酢橘は半割りにし、飾り包丁を入れる。
８． 土瓶蒸しの器に、はもとえび、松たけ、ぎんなんを入れ、１の出し汁を加えて蒸し器で12分位蒸す｡
９． 蒸した土瓶蒸しに三つ葉を加え、すだちを添える。
