さよりの松前和え |
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料理制作 TEC日調 辻学園調理技術専門学校 日本料理研究室 青山 哲 |
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１． さよりは表面のウロコを取り、腹を開けて内臓を取り出し、水洗いした後ふきんで水分と内臓のあった部分の黒い膜を拭き取る。
２． 頭と尾を中骨に付けたまま三枚におろし、上身は腹骨をすきとり、表面の薄皮を取り除く。
３． ２を斜めに細切りし、同じく細切りした塩昆布と和える。
４． 菜の花の長いものは２等分してから短時間塩ゆでし、冷水におとす。吸地の調味料を鍋で合わせ、一度沸騰させてから火をとめて冷ます。
５． 菜の花と吸地が冷めれば、合わせて２〜３時間漬ける。ゆで卵の卵黄は、つぶして菜の花と和える。
６． あしらいの大根は台座用に１cmに輪切りし、残りはけんとして細切りにする。大葉は軸を切り取る。ラディッシュは薄くスライスして中心を細めの打ち抜き＜穴あけ＞で抜く。
７． 造り醤油は煮きりみりん、たまり醤油、濃口醤油を合せる。
８． 大根の輪切りに針魚の頭と尾つきの中骨を巻きつけ、つまようじで止める。大根のけん、大葉をひいたところに針魚の松前和えと菜の花を盛り、手前に山葵、紅蓼を添え、ラディッシュを散らし、造り醤油を添える。
- 料理用語
- 松前…江戸時代に昆布が北海道の松前藩から送られてきたことから昆布を使った料理に用いる名称。
- あしらい…主材料を引き立てさせる副材料、主に野菜。
- にきり…味醂や酒を一度沸騰させ、火をつけてアルコール分を飛ばすこと。これにより臭みや苦味を取り除く。
- 吸地…吸い物に味をつけた出し汁のこと。
- けん…刺身の添え野菜などを細く切ったものをいう。
