ぶり湯霜造り 香味ダレ |
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料理制作 TEC日調 辻学園調理技術専門学校 日本料理研究室 阪本 健一 |
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１． 菜の花は、沸騰したお湯でボイルし、氷水に落としてすばやく冷ます。冷めたら吸地に漬けて下味をつけておく。
２． 大根とにんじんは２〜３cm長さに切り、マッチ棒状に切って水にさらす。
３． ラディッシュは薄くスライスし、これも水にさらす。
４． 餃子の皮は焦がさないように、油で揚げて荒くくずす。
５． ぶりは骨と皮を取り、そぎ造りにする。切った魚を沸騰したお湯にサッとくぐらせて、手早く氷水に落として冷ます。冷めたらよく拭き取り、１、２と共に器に盛りつける。
６． 上から合わせた香味ダレ、刻んだ青ねぎを混ぜ掛け、天盛りし、３を盛りつけて食する。
