| 合鴨博多焼き 敷きねぎ味噌  |
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１． 合鴨は余分な脂身や筋を取り、酒、塩、五香粉を表面にすり込む。フライパンで表面に焼き目をつけ、オーブンで約12分200度で焼く。
２． なすは斜めに輪切りして油で素揚げし、薄塩する。舞たけは一口大に切り、サラダ油でさっと炒める。白ねぎは針状に細く切り、あさつきは１cm幅に切る。赤ピーマンは３mm角に切り、ボイルする。
３． ねぎ味噌を作る。鍋にごま油を入れ、みじん切りにした白ねぎと青ねぎを加えて炒め、赤味噌70ｇ、砂糖20ｇ、みりん30cc、酒15cc、一番出し30ccを加え、焦げないようにゆっくり練る。
４． 合鴨を斜めに薄く切り、なすと舞たけをはさんでオーブンで温め、ねぎ味噌をしいた器に盛りつける。
５． 白ねぎ、あさつき、赤ピーマンをあしらい、五香粉を振って仕上げる。
料理制作
TEC日調
辻学園調理技術専門学校
日本料理研究室
阪本 健一
