きすのみりん干し風 |
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料理制作 TEC日調 辻学園調理技術専門学校 真空調理研究室 日本料理担当 為後 彰宏 |
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１． きすは解凍して水にしばらくさらし、水分をよく絞る。
２． 電子レンジのターンテーブルにキッチンペーパーを２枚重ねて敷き、その上に放射状にしっぽを中心に向けたきすを皮を上にして並べ、３分加熱する（ラップはしない）。
３． 加熱後、取り出してしばらく放置する。
４． ある程度水分が抜けたところで、合わせておいた白ごま以外の調味料に漬けてしばらく液を吸わせ、今度はキッチンペーパーを敷かずにそのまま先程と同じように並べて１分加熱する。
５． 再度取り出して、調味液にさっと通してから並べ直し１分加熱。もう一度調味液にくぐらせたら白ごまを振り、さらに１分加熱して仕上げる。
- ポイント
- 電子レンジはメーカーによって設定が違うので、時間等はそれぞれの家庭で調節して下さい（レシピは500Wでのもの）。
- マイクロ波加熱の特徴である内部発熱（食品自体が発熱）を利用したもので、熱伝導による外部発熱と違い、食品内の水分を急速に表面に発散させる効果がある。
そのために風をあてたり、冷ましたりという作業を行うと"干燥"の状態となる。電子レンジでパンを温めると加熱したてはふっくらしているのに冷めると急激にパサパサになってしまうのもこの原理によるものである。
今回、冷凍のきすを使ったのは、冷凍によって魚肉の細胞膜が破壊されているため脱水効果がより高いと判断したためであり、脱水によって冷凍魚の臭みも同時に取り除くことが出来た様に思う。
