碓氷豆腐 |
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１． えんどう豆はボイルして裏ごしする。
２． 出しの材料をボウルで合わせ、そこにくず粉70ｇを加えて混ぜ、裏ごしする。
３． 鍋に入れ火にかけて、宮島で練っていく。火が通って粘りが出てくれば１を加え、だまができないよう600ccのだしが400cc位になるまで練っていく。練れたら流し缶に入れて冷やし固める。
４． たけのこはボイルしたのち、八方だしでたく。菜の花・わらび・にんじんをボイルして吸地につけこむ。
５． うにソースを作る。生うにを裏ごしする。吸地を作り、そこに水溶きくず粉を入れて濃度をつけ、うにと生クリームを加え、一煮立ちしたら、鍋ごと氷水におとし冷たく冷やす。
６． 美味出し汁を作る。だし汁80cc、みりん10cc、うす口醤油10ccを一度ひと煮立ちさせ、冷やす。
７． ３を切り出しして器に盛り付け、４をあしらい、５を回りに注ぎ、６を上から掛けて、山葵を添えて食する。
料理制作
TEC日調
辻学園調理技術専門学校
日本料理研究室
阪本 健一
