| 和風ブランマンジェ （ブランマンジェとそれを和風にアレンジしたもの２種）  |
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料理制作 TEC日調 辻学園調理技術専門学校 真空調理研究室 日本料理担当 為後 彰宏 |
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１． 耐熱のボウルに水とよく戻した寒天を入れ、ラップをして電子レンジで10分加熱し、寒天を溶かす。
２． 別のボウルに一度こし、熱いうちに水溶きの葛粉を濃度をつける要領で泡立て器で混ぜながら加え、更に砂糖を加えて混ぜ、電子レンジで約２分加熱して再度沸騰させ透明になれば取り出す。
３． 牛乳と生クリームを合わせた中に湯で溶いた抹茶をこしながら加え、これを２の中に泡立て器で混ぜながら少しづつ加える（白色に仕上げる時は抹茶のかわりにブランデーを大さじ２加える）。
４． 耐熱容器に入れて冷やし固める。
- ポイント
- 電子レンジはメーカーによって設定が違うので、時間等はそれぞれの家庭で調節して下さい（レシピは500Wでのもの）。
- 従来の鍋で寒天を煮溶かす場合、水の量は多めに入れて煮詰める方法をとる。これは寒天の濃度が低いほど溶けやすいため（２％以上になると溶けにくくなる）、はじめは１％ぐらいになる様に水を加えて煮溶かし、それを煮詰めて濃い寒天液を作る。 しかし、煮詰めるという作業を電子レンジで行うと発生した蒸気が庫内の湿度を上げ、蒸発の効率を悪くすると同時に、飽和状態となった蒸気が水滴となって側面につき、マイクロ波を吸収し始めるため良い方法とはいえない。
そこで今回、約１％の寒天を蒸発を考えない様にラップをして溶かし、凝固力を補うために葛粉を入れてみたところ、合計400cc の液体（水＋牛乳＋生クリーム）をうまく固めることが出来た。しかも、寒天のみのサックリした食感ではなく、一風変わった、柔らかい食感が出た。ゼラチンと違い常温で溶け始めることもなく、また、３日間保存してみたが、デンプンの老化による食感の悪化もほとんどなかった。 熱で固まるデンプンと冷やして固まる寒天の融合である。
